焦糖焦糖德文称为“卡拉麦几乳考”（karamelzucker）法文称为“苏克力、卡拉麦列西”（sucrecaramelise）焦糖食品(20张)60年代，由于其环化物4-甲基咪唑的问题，曾一度被怀疑对人体有害而被各国政府禁用      后经科学家们的多年努力研究，证明它是无害的，联合国粮食与农业组织（FAO），联合国世界卫生组织（WHO），国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA），均已确认焦糖是安全的，但对其4-甲基咪唑作了限量的规定      由此，世界各国的焦糖工业加速了发展      据文献介绍、英、法、德各国年产量均在1      1万吨以上，美国年产量在10万吨以上，而我国的年产量却未见有统计数字，笔者估计约有12~15万吨      焦糖的制造并不是什么新鲜的事，它是一种褐变反应（BrowningReaction）      褐变反应是我们日常生活与食品加工及烹调中经常碰到的现象，可至今为止，科学技术尚不能确切的解释焦糖反应的机理，焦糖的结构组成也尚未被认识      一个几乎毕生在实验室中从事焦糖研究的英国化学家Brache感叹地说：“焦糖不仅具有复杂性，而且也无法预测，只有在最大限度内将原料、制备技术、时间、温度等加以控制，才能保证高质量产品的可重复性……”      可见，焦糖的生产技术是困难的，在国外也被视为高科技产品，其生产工艺被严格保密      美国可口可乐之所以能风行全世界一个世纪，国际市场占有率独占鳌头，与他拥有耐酸焦糖技术是分不开的      如上所述，现代科学技术虽还未能彻底认识焦糖反应的机理，但对非酶褐变反应的前期机理及反应生成物却已有了明确的认识      一般认为，焦糖反应有两种类型：一类是在有胺伴随下的美拉德反应，即由葡萄糖+NH3-R生成雪夫氏碱（SehiffsBase)，进一步加热生成N-取代葡基胺（N-substitutedqlyscosylanine)      另一类是纯焦糖化反应（单纯地加热葡萄糖的焦化反应），即在相当高的高温下（大约200℃）使碳水化合物产生醛类，然后缩合成染色成份      两类反应都能产生醛类和二羰基化合物，但美拉德反应渗入含氨成份，此反应机制可粗略地归纳为3步：第1步：启动反应      A、糖-氨结合；B、阿马都利（Amadori）分子重排反应      第2步：降解反应产生具有强紫外光吸收的无色物，释放二氧化碳      C、糖脱水      D、环开裂      第3步：缩合反应形成高分子量的强染色成份      E、醛醇缩合；F、醛-氨聚合和含氨杂环化合物的形成      根据上述原理，现代焦糖色的制造方法大致有以下几种：（1）常压法，即开口锅生产的方法      一般是用一只热交换器上面载1个开口的分离器，在常压下将糖料加热到一定温度，加入氨水，继续加热到终点      国内绝大多数生产厂采用的是类似此种方法      但常压法的温度难控制，质量不稳定，粘度大，应用不方便，大规模工业生产不宜采用此法      但国外某些品种也有采用此法的      （2）加压法      此法系将糖料置于具有搅拌器的反应锅内，以蒸汽加热（亦有以油浴加热）到一定温度后加入不同的技术助剂，保温一定时间，达到终点后，出料过滤并迅速冷却到38℃以下包装      不同的技术助剂，不同的温度，不同的保温时间，不同的pH值，可以得到迥然不同的产品      （3）挤压法      此法系将糖料喂入具有螺旋杆的挤压机，经数分钟的高温后被喷出并磨碎，得到含水3%左右的粉末焦糖      也可以用淀粉或糊精作原料而制得      据笔者所知，国内几乎没有这种技术，而国外这方面的技术资料也极难得到      国际上通常把焦糖色按其功用分为四类，见附表      附表 焦糖的分类类别名称功能色强总氨总硫Ⅰ普通（酒精）焦糖酒精中稳定0      01~0      14<0      1<0      2Ⅱ亚硫酸钾钠焦糖酒精中稳定0      05~0      13<0      3<0      3Ⅲ氨焦糖啤酒、酱油中稳定0      08~0      36>0      3<0      2Ⅳ亚硫酸铵焦糖酸中稳定0      10~0      60>0      3>0      3焦糖美食精选图(19张)上述分类是基于这样的一种情况，即没有一种焦糖能同时适用于所有的应用领域，因此国外的焦糖品种有几十个，甚至还有风味焦糖，即加入某种氨基酸使焦糖带有某一种特有气味      我国过去只生产一种焦糖色，即在酿造工业中应用的耐盐焦糖，相当于国际上的Ⅲ类焦糖，国家标准GB8817-88      之后才陆续有少数厂家能生产在可乐型饮料中应用的耐酸焦糖      上海汽水厂在生产的幸福可乐，不对外销售，但耐酸性不够高      之后，浙江永嘉葡萄糖厂、河南开封中药厂、浙江瑞安食品添加剂厂、上海师大化工厂、上海科大化工厂等也相继研制出耐酸性较高的耐酸焦糖，以上均只是单倍色率的      重庆市渝龙食品饮料有限公司于1989年引进国外技术设备，研制出双倍耐酸焦糖色，其质量接近国外先进产品，至此，我国的焦糖工业可谓前进了一步      但令人遗憾的是，大量应用于酱油、酒、醋中的焦糖，情况没有改观，大量充塞市场的是个体户以蔗糖蜜生产的焦糖，其色率低、易沉淀，色调难看，焦糊气味严重、卫生条件差，然而其价格低，经销手段灵活，国营集体工厂反而竞争不过，市场仍以个体产品为主，因此大大影响了我国酱油等产品质量的提高      由于改革开放，人民生活水平提高较快，人民对食品品位的要求日益提高，酱油、醋等调味品历来是以散舀为主，大部分要求装瓶出售，色调要求漂亮，没有沉淀物，色率要高，添加量要少，特别是那些出口产品的厂家，经常在报纸杂志上呼吁生产高质量焦糖      湖南的酱油、山西的醋、浙江的老酒均需要有专用的、质量上乘的焦糖配套      冷食制品、巧克力饼干、雪茄烟等所需质量比较好的固体焦糖，市场上也比较难购到      所以许多外国公司纷纷到中国来办厂，国内焦糖工业如不力争上去，市场难免被抢占      焦糖加入沸水煮化，即是液态焦糖，可以用来泡咖啡或做布丁      焦糖常被用在制作甜点上，它可以为糕点和甜点提供一种填补糖果或巧克力的风味，或加于冰激凌和蛋奶冻上      或作为食物黑色素，如可乐之类的饮料使用焦糖着色，而且它也被用作食品着色剂，它也是威士忌行业唯一允许使用的添加剂      焦糖是一种我们生活所用食品中经常含有的成分，在食品中的应用十分广泛，由焦糖制成的各式甜点极为诱人，拥有特殊的色、香味，品尝起来别有一番滋味      焦糖约每100克食物中的含量382 千卡4      6 g8      1 g7 mg2      5 g1      5 g3      5 g77 g65      5 g4 μg245 mg17 mg114 mg214 mg138 mg0      1 mg0      44 mg12 μg0      1 mg0      26 mg0      15 mg0      06 mg0      3 μg0      4 mg0      46 mg1      8 μg