这位厨娘手艺着实好得没话说,在古代没有味精,需要对事物进行多道工艺的提纯提鲜提味,一道菜下来费时费力。
不说别的,就说开水白菜这道国菜,这道菜是大清御厨在御膳房里创制出来的。
这菜听似朴实无华,然则尽显上乘的制汤功夫。
开水,其实是至清的鸡汤。此汤要用老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等食材分别去杂入沸锅,加入料酒、葱蒜等调味品调制至少4小时,再将鸡胸脯肉剁烂至茸,灌以鲜汤搅成浆状,倒入锅中吸附杂质,再反复吸附两三次。
而白菜则要选取将熟未透的大白菜做原材,只选用当中发黄的嫩心,微焯之后用清水漂冷,去尽菜腥后再用“开水”状鸡汤淋浇至烫熟。
烫过白菜的清汤当然要弃置不用,烫好的菜心垫入钵底,轻轻倒进新鲜的鸡汤,此菜才算成。