由此可以说，营养是人类在生存和繁衍过程中，机体不断地从外界摄取各种食物，经过体内的消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长和各种生理功能这一连续动态的过程。从外界环境中摄取食物是人类的本能，也是人类生活的第一需要，故有“民以食为天”之说。然而，人类文明发展到今天，我们不能把吃饭的作用仍旧停留在原始的本能阶段。如何吃得合理包含着很多学问，需要用科学知识进行指导，才能获取更多的营养，促进儿童和青少年的生长发育和智力发展，增进中老年人的健康和精力，提高老年人的身体素质和抗病能力。
在营养的这一动态过程中，能维持生命、健康和促进生长发育的化学物质称为营养素。营养素按新的分类方法，分为能量营养素、宏量营养素、微量营养素、其他膳食成分等四大类。其中宏量营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物等；微量营养素包括矿物质、维生素等；其他膳食成分包括膳食纤维、水、生物活性物质等。各种营养素对人体的生理功能体现在以下3个方面：
(1)作为人体结构的物质，营养素是人体的“建筑”材料，参与组织、细胞的构成、修复与更新，如蛋白质、脂肪等。